| ホルモン 【小腸】 |
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 牛の小腸。ヒモ・ホソ・小轍（こてつ）とも呼ばれます。身が薄く脂がたっぷりついています。ホルモンは「放るもん」→（捨てる物）から来ていると信じている人が多くいますが、英語の
Hormone からそう呼ばれるという説が有力です。 |
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| ミノ 【第一胃】 |
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 牛の第一胃。白肉とも呼ばれます。肉厚で白色で、かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が藁傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。 |
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| センマイ 【第三胃】 |
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 牛の第三胃。たくさんのヒダがあり、千枚あるように見えることからセンマイと呼ばれます。表面
の灰色の部分を湯むきして白センマイとして提供されることもあります。生でチョジャンをつけても美味しくいただけます。 |
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| レバー 【肝臓】 |
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 牛の肝臓。たんぱく質、ビタミンA、ビタミンB2、鉄分などのミネラルが豊富で、甘味とコクがあります。刺身でも美味しくいただけます。 |
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| コリコリ 【大動脈】 |
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 牛の大動脈。ハツモト、タケ、タケノコとも呼ばれています。心臓に近い動脈の部分で軟骨のようにこりこりとした食感からコリコリと呼ばれています。 |
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| ヤオキモ 【肺】 |
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 牛の肺。プップギ、フワ、バサとも呼ばれています。味は淡白でマシュマロの様なフワッとした食感です。天ぷらにしても美味しくいただけます。 |
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| チレ 【ヒ臓】 |
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 牛の脾臓。レバーよりもきめの細かな内臓肉です。 |
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| コブクロ 【子宮】 |
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 豚の子宮。若い雌豚の子宮で柔らかくて淡白な味わいです。脂肪はとても少なく、たんぱく質は赤み肉と同じくらい含まれています。 |
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| ガリ 【豚の食道 】 |
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 程よいたたき加減で、肉の旨味と軟骨のコリコリの面
白い歯ごたえが絶妙！ かめばかむほど甘味がじわじわと・・・。一度食べたら虜になりそうな、ワイルドな一品。 |
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| サガリ 【横隔膜】 |
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 牛の横隔膜肋骨側部位
。ハラミと同様に適度に脂肪を含むやわかい肉質ですが、ハラミに比べて取れる量が少なく稀少部位
です。 |
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| シマチョウ 【大腸】 |
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 牛の大腸。テッチャン・大轍（だいてつ）とも呼ばれます。赤身の脂とは違いあっさりしていて、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調整できるので、あまり胃にもたれません。 |
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| ハチノス 【第二胃】 |
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 牛の第二胃。名前の通
りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われています。四つの胃の中でもあっさりしていて食べやすい内臓肉です。 |
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| ギアラ 【第四胃袋】 |
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 牛の第四胃。赤セン・英語名
Abomasum からアボミとも呼ばれます。牛の胃は四つと言われますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。語源は諸説あり、第四胃といっても腸のような働きをしているから偽の腹「偽腹ぎはら」が訛ったという説がありますが、本来の胃はこのギアラなので意味合いが違います。終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の変わりにホルモンを貰っていたことから「ギャラ」が訛ってギアラになったという説が有力です。 |
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| シビレ 【胸腺と膵臓】 |
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 牛の胸腺と膵臓。仔牛の物をリードヴォーと呼びますが、シビレ=リードヴォーと勘違いされている方も少なくありません。リードヴォーと呼ばれるものには厳密な規定があるので、全てのシビレをリードヴォーとは呼びません。語源は英語名
Sweetbread が日本語訛りしたものです。 |
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| マメ 【腎臓】 |
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 牛の腎臓。脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2、を多く含んでいます。ブドウ状の形をしており、語源は豚の腎臓が空豆の形をしているからだと言われています。 |
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| ヤサキ 【心臓】 |
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 牛の心臓。ハツ、ヤサキ、ココロとも呼ばれています。タンパク質、ビタミンB1・B2、鉄分が多く含まれます身の中に脂が少ない割には旨味も多く、コリコリとした食感が楽しめます。 |
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| オカマ 【直腸】 |
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 牛の直腸。テッポウとも呼ばれます。腸の終わりの部分で大腸、小腸に比べると脂肪も少なく、こりこりした食感です。 |
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| ハラミ 【横隔膜】 |
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 牛の横隔膜背中側部位
。適度に脂肪を含み肉質はやわらかく、赤身に見えますが内臓肉なのでローカロリーでヘルシーです。 |
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| 豚ハラミ 【横隔膜】 |
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 牛ハラミが有名ですが、豚ハラミもとても美味しいのです。消化も良く不要な脂が少ないのでヘルシーです。 |
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牛の舌。牛の舌はとても大きく、刺身、特上として食べるのは根部分。普通
の焼タンとして食べるのは先端部分です。舌の読み方が「タン」と思われていますが、語源は英語の
Tongue です。
牛の尾。いわゆるテールスープに使われている部位
です。よく煮込んで軟骨の部分がゼラチン状になると、とても美味しくなります。薄くスライスして焼いても美味しくいただけます。
肋骨部の背肉部分。最も厚みがあり霜降りになりやすく、サーロインと似た食感味だが取れる量
が少なく貴重。
脊椎内側の細長い部位
。フィレーヘレとも呼ばれます。一頭から少ししかとれないため高級品とされています。脂肪が少なく、きめが細かく大変やわらかな部位
です。
肋骨と肋骨の間の肉のため、中落ちカルビと呼ばれます。そとバラの一部で霜降りは強め。カルビと呼ばれる中では希少性が高い。
牛のもも。赤身のかたまりで、きめ細かくやわらかで他の部位
に比べると脂肪の少ない部位です。ローストビーフやカツ、シチューなどにも使われます。
豚トロとは豚の首に一頭につき300グラム程だけある部分です。見た目がトロのような霜降り加減の為、豚トロと名づけられたとされています。歯ごたえがありサッパリとした味わい。
頭部に近い肩ロースとお尻に近いリブロースがあります。脂身の色が真珠色に近い方が良いロース肉といわれます。
いわゆる牛肉の最上級部位
。リブロースからももに続く部位で、きめ細かく柔らかい最高の肉質で、ステーキとしてよく使われます。１センチ以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。
カルビとは肋骨の意で知名度は高いがその部位
名は存在しません。一般的に肋骨の周辺バラの部分をさします。呼吸や横隔膜の運動で動いている部位
なので、繊維質や筋膜が多く脂身と赤身肉の霜降で濃厚な味わいがあります。
牛の顔部。カシラニク、ツラ、ホッペとも呼ばれます。よく動かす部位
なので、濃厚な味です。
牛の胸肉。ブリスケとも呼ばれます。広島ではコオネ、コーネと言いますが、熊本でコーネは馬のたてがみのことを言います。前足の付け根の胸肉で皮と脂身の間にある赤いスジ肉の部分です。濃厚な肉の旨味が特徴でやや堅めですが、薄目に捌きますので焼きすぎに注意してください。
牛の臀部の先。牛の臀骨がH型なのでH-bone（エイチボーン）と呼び、そこから訛ってイチボと呼ばれるようです。先の柔らかい部分をユッケや焼肉として使います。それ以外の固い部分は小間切れ・シチュー用になります。
胸から腰にかけての背側の肉で、きめが細かくて柔らかい高級部位
です。ビタミンB1が多く、アミノ酸をバランス良く含みます。
正肉を取った後の骨に付着している首の部分の肉。よく運動している部分なので脂肪が少なく歯ごたえがあります。 
鳥のもも肉。