| ホルモン 【小腸】 |
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| 牛の小腸。ヒモ・ホソ・小轍（こてつ）とも呼ばれます。身が薄く脂がたっぷりついています。ホルモンは「放るもん」→（捨てる物）から来ていると信じている人が多くいますが、英語の Hormone からそう呼ばれるという説が有力です。 |
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| シマチョウ 【大腸】 |
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| 牛の大腸。テッチャン・大轍（だいてつ）とも呼ばれます。赤身の脂とは違いあっさりしていて、焼く時に自分の好みで脂の残し方を調整できるので、あまり胃にもたれません。 |
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| ミノ 【第一胃】 |
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| 牛の第一胃。白肉とも呼ばれます。肉厚で白色で、かなり歯ごたえがあるので包丁で切り込みが入っています。切り開いた形が藁傘に似ていることからミノと呼ばれるようになりました。 |
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| ハチノス 【第二胃】 |
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| 牛の第二胃。名前の通りその形状が蜂の巣に似ているのでこう呼ばれます。イタリア料理のトリッパやコムタンに使われています。四つの胃の中でもあっさりしていて食べやすい内臓肉です。 |
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| センマイ 【第三胃】 |
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| 牛の第三胃。たくさんのヒダがあり、千枚あるように見えることからセンマイと呼ばれます。表面の灰色の部分を湯むきして白センマイとして提供されることもあります。生でチョジャンをつけても美味しくいただけます。 |
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| ギアラ 【第四胃袋】 |
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| 牛の第四胃。赤セン・英語名 Abomasum からアボミとも呼ばれます。牛の胃は四つと言われますが、生物学的にいう胃はこのギアラだけです。語源は諸説あり、第四胃といっても腸のような働きをしているから偽の腹「偽腹ぎはら」が訛ったという説がありますが、本来の胃はこのギアラなので意味合いが違います。終戦後、基地などで働いていた在日の方が、報酬の代わりにホルモンを貰っていたことから「ギャラ」が訛ってギアラになったという説が有力です。 |
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| シビレ〔胸腺〕 |
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| 牛の胸腺。仔牛の物をリードヴォーと呼びますが、シビレ=リードヴォーと勘違いされている方も少なくありません。リードヴォーと呼ばれるものには厳密な規定があるので、全てのシビレをリードヴォーとは呼びません。語源は英語名 Sweetbread が日本語訛りしたものです。 |
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| ヤサキ 【心臓】 |
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| 牛の心臓。ハツ、ヤサキ、ココロとも呼ばれています。タンパク質、ビタミンB1・B2、鉄分が多く含まれます身の中に脂が少ない割には旨味も多く、コリコリとした食感が楽しめます。 |
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| マメ 【腎臓】 |
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| 牛の腎臓。脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2、を多く含んでいます。ブドウ状の形をしており、語源は豚の腎臓が空豆の形をしているからだと言われています。 |
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| レバー 【肝臓】 |
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| 牛の肝臓。たんぱく質、ビタミンA、ビタミンB2、鉄分などのミネラルが豊富で、甘味とコクがあります。 |
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| コリコリ 【大動脈】 |
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| 牛の大動脈。ハツモト、タケ、タケノコとも呼ばれています。心臓に近い動脈の部分で軟骨のようにこりこりとした食感からコリコリと呼ばれています。 |
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| ガリ〔豚気管〕 |
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| 程よいたたき加減で、肉の旨味と軟骨のコリコリの面白い歯ごたえが絶妙！ かめばかむほど甘味がじわじわと・・・。一度食べたら虜になりそうな、ワイルドな一品。 |
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| コブクロ 【子宮】 |
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| 豚の子宮。雌豚の子宮で柔らかくて淡白な味わいです。脂肪はとても少なく、たんぱく質は赤身肉と同じくらい含まれています。 |
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| おっぱい 【豚乳かぶ】 |
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| いうまでもなく乳房のこと。脂肪が多い肉質は柔らかいが、見た目以上にぷりぷりの弾力と歯ごたえがあって、意外に噛み切りにくいため小さめに切り分ける。薄い味の奥に、しっかり噛みしめないと気付かないほどの、ミルクのニオイがかすかに隠れている。心と舌を子どもに戻して、ひそかな味を探りたい。 |
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